Sollo. La reinvención de lo tradicional

     Sin duda acerté con mi regalo de Reyes. Nuestra visita a Sollo, estrella Michelín desde noviembre de 2015, nos dejó con muy buen sabor de boca. El chef del caviar, Diego Gallegos, nos impresionó con su cocina en la que la principal materia prima son los peces de río y, por supuesto, el caviar. Su visión de la cocina tradicional andaluza o la reinvención de la misma no nos dejó indiferentes. ¿Empezamos?

     Nuestro menú consistía en una degustación de 15 servicios acompañada de maridaje de 5 copas de vino que combinaban a la perfección con cada uno de los platos.

     Lo primero en llegar fueron los aperitivos. Abrimos la degustación con un pan de queso, que por su sabor y su textura esponjosa ya nos advertía de que el resto de los platos no nos iban a dejar indiferentes.

1. PAN DE QUESO Y MERMELADA DE PAPAYA
Pan de queso y mermelada de papaya

Así fue. La mantequilla de caviar y el aceite de oliva virgen extra de primera calidad que le sucedieron nos maravillaron. La suavidad de la primera y el potente sabor del aceite de oliva avivaron la curiosidad de nuestro paladar que comenzaba a caer rendido ante las elaboraciones de Diego Gallegos.

2. MANTEQUILLA DE CAVIAR Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Mantequilla de caviar y AOVE

     El siguiente aperitivo en llegar a nuestra mesa, aunque estaba fuera del menú, fue una degustación de caviar de Riofrío (sin duda, el producto estrella de Sollo) por cortesía de José Navas (director general de Double Tree by Hilton Resort & Spa Reserva del Higuerón).

3. CAVIAR
Caviar

     De ahí pasamos al que fue mi plato favorito: Tartar de tomate con huevas de caracol. He de reconocer que pasará el tiempo y seguiré recordando la explosión de sabores del tomate y de las huevas de caracol. Impresionante.

4. TARTAR DE TOMATE CON HUEVAS DE CARACOL
Tartar de tomate con huevas de caracol

     Tras el tartar, el personal de sala nos invitó amablemente a visitar la cocina y a saludar al chef del caviar. Diego Gallegos nos habló con pasión de su trabajo y de sus comienzos. Su sencillez y profesionalidad nos cautivaron tanto como lo que allí nos tenía preparado: Unos deliciosos macarons de morcilla elaborados con sangre de esturión.

     El quinto aperitivo del menú fue la dipa de esturión servida sobre una crujiente y sabrosa piel de pollo.

6. DIPA DE ESTURIÓN
Dipa de esturión

     El emplatado del siguiente servicio, Ostra Nostra, nos sedujo casi tanto como el hecho de descubrir que lo que estábamos a punto de degustar no era lo que en un principio pensábamos. Diego Gallegos nos conquistó con la presentación y (por supuesto) el sabor de este llamativo trampantojo.

    Un colorido y uniforme plato fue el próximo en aterrizar: calabaza agridulce con huevas de salmón. Suave, sencillo, exquisito.

7. OSTRA NOSTRA Y CALABAZA AGRIDULCE
Ostra Nostra y calabaza agridulce con hueva de salmón.

    Lo que hacía especial a los dos siguientes platos era el caldo que bañaban tanto al tiradito de tilapia como al chilcano. Lo que potenciaba el sabor de ambos era sin duda la perfección con la que estos caldos habían sido concebidos para que encajaran espléndidamente con los productos a los que acompañaban.

8. TIRADITO DE TILAPIA
Tiradito de tilapia y chilcano

     Continuamos con un risotto vegetal (quinoa) con anguila. Imprescindible comentar la textura de la anguila que se asemejaba más a la carne que a cualquier otro pescado.

 

9. RISOTTO VEGETAL CON ANGUILA
Risotto vegetal con anguila

     El siguiente plato caliente fue una empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai. Al igual que sucedía con el tiradito de tilapia y el chilcano, el toque picante del caldo dashi thai hizo de este manjar un plato redondo.

10. EMPANADILLA DE SOBRASAD DE ESTURIÓN CON CALDO DASHI THAI
Empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai

     El esturión encebollado que sirvieron posteriormente siguió subiendo el listón de Sollo.

11. ESTURIÓN ENCEBOLLADO
Esturión encebollado.

     En el último servicio del menú degustación, el chef del caviar hizo un guiño a sus orígenes con un plato típico de su país: una sabrosa feijoada con trucha ahumada. La amalgama de sabores y de texturas le daba al plato un equilibrio perfecto.

12. FEIOJOADA CON TRUCHA AHUMADA
Feijoada con trucha ahumada

El menú también incluía postres: un sorbete de cítricos y un postre de distintos tipos de chocolates que como colofón final cerraron de manera exquisita este menú espectacular.

13. CÍTRICOS
Sorbete de cítricos

 

13. CHOCOLATES
Chocolates

 

 

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